La fermentazione è un processo molto importante per riuscire a ottenere un buon vino e quindi assaporare poi una prodotto di ottima qualità, dalle buone proprietà organolettiche e soprattutto con un sapore e una fragranza che lo contraddistinguerà nel momento in cui il consumatore finale ne acquisterà una bottiglia. Ma vediamo esattamente come funziona e quanto dura la fermentazione del vino.

Fermentazione alcolica vino

La fermentazione alcolica del vino è un processo naturale che permette la trasformazione del mosto (il succo d’uva) in vino. La fermentazione alcolica prevede una reazione chimica a catena di fenomeni chimici. Quando avvengono i vari processi chimici, lo zucchero che è contenuto naturalmente all’interno del succo d’uva, viene convertito dagli enzimi e dai lieviti presenti in anidride carbonica e in alcool.

A seconda del tipo di lievito che si utilizza per far partire la fermentazione alcolica del vino, si ottiene una conversione dello zucchero con delle specifiche proporzioni, queste sono: 45% in anidride carbonica, il 50% in alcol, il 3% in glicerolo e infine il 2% in altri sottoprodotti che in realtà rivestono una grande importanza. I cosiddetti sottoprodotti che si creano durante la fermentazione alcolica del vino, sono quelli che poi danno le note aromatiche e gustative al vino. Tra i sottoprodotti più importanti troviamo: l’acetaldeide, l’acetato d’etile, l’acido acetico, alcuni tipi di alcol e il glicerolo.
Questi prodotti secondari dunque sono essenziali per fare sì che si sviluppino al meglio tutte le qualità aromatiche del vino, in base all’uva che si utilizza e da come viene svolta la fermentazione alcolica del vino.

Fermentazione malolattica vino

La fermentazione malolattica del vino è un evento fermentativo caratteristico che permette di portare il vino alla sua maturazione, dopo che ha subito il processo di fermentazione alcolica. Questa fase viene innescata nel momento in cui c’è un rialzo termico, che fa sì che i batteri lattici agiscano all’interno del vino. Quindi durante questa fase, l’acido malico presente all’interno dell’uva si trasforma in anidride carbonica e in acido lattico. Per indurre la fermentazione malolattica è necessario che il vino presenti delle specifiche condizioni, infatti, il PH del vino non dev’essere troppo basso, il valore dell’alcol etilico dev’essere al di sotto del 15% infine la temperatura esterna si deve stabilizzare tra i 18 e i 20 gradi.

Durante questa fase, si elimina l’acidità del vino e la sua asprezza, il sapore invece diviene più equilibrato e morbido oltre che ricco di corpo, inoltre anche il profumo diventa più raffinato e si possono sentire più o meno gli aromi floreali, speziati o erbacei. Per tradizione la fermentazione malolattica è principalmente indicata per i vini rossi, ma oggi la si usa anche per alcuni vini bianchi ossia per quelli che hanno una maggiore morbidezza e una nota acida più bassa.

Fermentazione vino durata

La fermentazione alcolica del vino ha una fase iniziale che va dalle 24 alle 36 ore e termina in almeno dieci giorni. Dopo questa, poi bisogna attendere alcune settimane per la svinatura ossia una fermentazione lenta che da corpo e sapore al vino.